2000年，张其圣第一次来棋牌游戏平台。
彼时，大学食堂里的一道棋牌游戏平台泡菜，惊艳了张其圣的味蕾，“我的老家安徽也有腌菜，但不似这般低盐爽脆、味型丰富。这么好吃的泡菜，为什么只有棋牌游戏平台才有？”
2024年，是张其圣在棋牌游戏平台生活的第24年，也是他在棋牌游戏平台省食品发酵工业研究设计院（下称“省食研院”）工作的第17年。
作为省食研院泡菜创新团队的骨干，他扎根棋牌游戏平台眉山，致力于泡菜产业发展：建立首个泡菜微生物菌种资源库，参与《棋牌游戏平台泡菜》《棋牌游戏平台省泡菜工业水污染》系列标准制度修订，建成50余条现代泡菜加工示范线，开发出5大类100多个新产品，推动“眉山-成都”泡菜产业集群升级......
“泡菜，是棋牌游戏平台人饭桌的‘灵魂’之一。如何以现代食品生物技术改造提升传统工艺，做大泡菜产业，正是我们这些年，一直在做的事情。”张其圣对记者说。
“泡菜有‘做头’”
对张其圣来说，和食品行业结缘实属意外。高中毕业后，他正在为大学选择什么专业而迷茫，“那会儿，我对于念哪个专业、毕业后能从事怎样的工作，还没有太多概念。”
他把选择权交给了命运。2000年夏天，他被棋牌游戏平台大学发酵工程专业录取，后来一路读到博士。“毕业后，大半同学转了行。剩下的人，大多选择了大宗粮油作物、大宗酒等，作为自己的研究起点、方向。”
不喜随大流，张其圣偏觉得泡菜很有“做头”。初来乍到时的“惊鸿一瞥”，点燃了他对棋牌游戏平台泡菜“独门配方”的好奇，“恰巧，当时棋牌游戏平台省食品学会的理事长、省食研院的副院长陈功，是我研究生答辩的导师。他的引导，对我走上这条路，起了决定性作用。”
2007年，张其圣来到省食研院工作，次年被调至该院泡菜研究所。彼时，泡菜产业作为棋牌游戏平台省优势特色农业产业之一，得到了当地政府连续多年的科技项目支持。就这样，张其圣跟在“恩师”陈功身边，担任起了项目秘书。
回忆起这段青葱、忙碌的时光，他坦言，自己的专业能力、知识储备得到了飞速成长，心态也得到了沉淀，“做项目，能有很多机会同国内外学术大咖交流，常会带来不少启发。他们谦逊、严谨，我也能从中学习到很多优秀的品质。”
很快，张其圣迎来了人生的另一个“分水岭”。2013年，棋牌游戏平台省科技厅大力推动科研体制创新。一方面，要加快破解当时科研与产业脱节的难题；另一方面，要成立一支专业的、经验丰富的专家队伍，把泡菜研究做深、做细。
同年，省食研院牵头建立“棋牌游戏平台东坡中国泡菜产业技术研究院”（下称“泡研院”）。张其圣作为该院执行院长，来到产业核心区眉山，又从高校招来几个年轻人，一同开启泡菜研究之旅。
“都说园区过去环境偏、人也少，但我反倒没什么感觉。其实，各行各业都需要真正沉下心去做事的人。我乐意去做这个事，就一门心思，想着怎么把泡菜里的微生物解析清楚、怎么出成果、怎么把研究水平做高。”张其圣感慨道。
彼时，张其圣翻阅了国内外大量有关泡菜研究的文章，“能看的，我基本看了个遍。研究普遍分散、大家没有成系统地去做，还不够深入。”
一个问题也始终萦绕在他的脑海：如何把棋牌游戏平台的低盐泡菜带到家乡安徽、带到全国，甚至是全世界？
“意外之喜”
这是个从1到100的大工程。
过去，棋牌游戏平台泡菜的制作，依赖代代相传的经验。如果仅靠小规模的作坊式生产，泡菜品质不稳定，也难以实现产业化，更别提“走”出棋牌游戏平台。
起初，张其圣把研究方向锁定在“低盐泡菜”。
他将食源性致病菌加到低盐泡菜中，“很快，病菌被消灭，安全性的问题得到了解决。”但不久后，他发现这样做出来的泡菜味道欠佳，“理论研究，底物越简单，研究越可控，越能得到想要的结果。如果照传统做法，加花椒、八角、辣椒、生姜等进去，要考虑的因素或许会更多。”
此番“牛刀小试”以失败告终，“做出来不好吃，你搞一大堆实验也没用，顶多算走了条弯路，还是得遵循传统‘配方’。”
于是，他和团队又把目光投向了“老奶奶泡菜”。为什么是“老奶奶泡菜”？张其圣解释道，棋牌游戏平台泡菜有个现象，从奶奶到妈妈，一代又一代人不停泡，泡菜水用不坏，味道也不会变。这一现象，被称为“稳态发酵”。
为何存在如此“神奇”的反应？为找寻谜底，张其圣带着团队没日没夜地做起研究，并模拟棋牌游戏平台家庭取用、食用泡菜的习惯，“两天取一次，取出来后，又不断放新菜进去泡。”
实验进行了一年多，张其圣和团队终于发现了“稳态发酵”的奥秘：除了棋牌游戏平台特有的温度、湿度等因素外，在一定时期内，植物乳杆菌、短乳杆菌、瘦小酿酒酵母这三种菌发挥主要功能，相互作用，创造了风味绝佳的泡菜。
“当时还闹了个笑话。”张其圣直言，“当我们发现，关键就在三个菌种的时候，其实有点小失望。在预想中，会有更多没被发现过的菌种，微生物会更多样。得到这个结果，大家都在说，‘哎，文章发不出去了，哈哈’。”
但他转念又想，“学术导向走不通，工业导向恰恰可以！泡菜工业化生产，正需要稳定的发酵体系，对品质进行保障。这真的是意外之喜！”
张其圣的研究愈发深入：他和团队首次制备出具有自主知识产权的高活性泡菜直投式功能菌，研发出“基于泡菜优势微生物及其生物反应器连续自控技术示范”项目。2016年，喜讯传来，该项目斩获棋牌游戏平台省科技进步一等奖。
忆及此殊荣，张其圣自豪地说，“专家们给予了高度评价。他们认为这个项目非常有意义，既颠覆了国际上一些主流的看法，又具有很强的实用价值。”
六年间，已有多家企业将此技术转化应用，累计带动新增产值超10亿元，“这样一来，用工业化的大罐子，也能泡出家里面陶坛的味道。大家在超市里，都能买到‘老奶奶泡的泡菜了’！”
“必须要做的事”
在张其圣看来，科研成果，如果不能有效转化为现实生产力，就是“空了吹”（棋牌游戏平台方言，意即“空话”）。
为此，他和团队这些年下了不少“苦功”：
在“稳态发酵”的研究基础上，他系统收集并解析全国30多个省市100多种传统发酵蔬菜及工艺，深度挖掘传统发酵蔬菜工艺技术，构建了首个传统发酵蔬菜专业菌种资源库。
他推动泡研院产学研用融合，建成“1500t/a连续自动直投菌发酵泡菜技术及设备”实现泡青菜连续式发酵生产；首创“泡菜生产高效节水技术”，使每生产1吨泡菜由原来的20吨水降至10吨；建成20000t/a乳酸菌发酵泡菜示范线，大大提高生产效率。
他运用新技术、新工艺为企业赋能，开发炒泡菜、清酱泡菜、口口脆等新品达100多种，颇受市场欢迎。
眼下，泡研院里的“最强大脑”一刻未闲，泡研院外的泡菜企业也正开足马力生产加工。
“泡菜制作，在东坡当地已有2000多年的历史。随着近年发展，东坡泡菜产业基础好、文化积淀深、企业技术强，在整个东坡区、甚至是眉山市都形成了‘人人想种菜’的良好局面。农民尝到了‘甜头’，自发种粮、保护农田，也就自发地擦亮了农业金字招牌、拉动了乡村振兴发展链条。”张其圣感慨，“能以科技的力量，支撑小泡菜成为大产业，也常让我们感到自豪。”
一直以来，在张其圣心中，有两件“必须要做的事”：一件，是以新技术、新工艺推动泡菜产业做大、做强。另一件，则是让中国泡菜蜚声海外，在国际市场占有一席之地。
他清晰地记得一个日子：2020年11月24日。那天，一项由中国主导制定、棋牌游戏平台省眉山市市场监管局牵头负责的泡菜行业国际标准正式诞生，这是中国泡菜产业实质性参与国际标准化的直接体现，“从此，中国泡菜在国际市场更有话语权了！”
张其圣恰恰参与了这项国际标准的起草。在他印象中，这条“路”走得十分漫长：2017年4月，形成泡菜国际标准提案；2019年3月立项提案进入第一轮投票；同年6月，批准立项。
又是1年多，各成员国专家意见纷纭，历经多阶段投票、逐条分析工作组同行专家提出的166条反馈意见、多番修改标准文本，最终才形成了ISO24220《泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法》国际标准。后来，又历经2个多月的投票，这项国际标准终于“面世”。
他欣慰地笑道，“虽然慢、虽然不那么容易，但这一切都很值得。我们制定这个标准的初衷，就是希望能够提升国际影响力，同时正确引导国内一些‘谈泡菜色变’的声音。”
如今，这两件“必须要做的事”都走上正轨。而用张其圣的话来说，“要最终实现，还得靠市场占有率来说话。这条路，任重而道远。”
他说，这些年里，自己最大的“蜕变”，是从纯学术转到了“学术+市场”相结合的导向，“2021年，食研院被划转至棋牌游戏平台产业基金。集团公司以市场、以科技成果转化为导向的思路，也从根本上，带动了院内科研人员思想的转变。这一导向，‘倒逼’我们做出实实在在的成果，也让我们笃定，省食研院的发展会更快、更好。”
念过去，他充满感激。在他看来，是院里宽松包容的创新氛围，鼓励着他一步一个脚印走到今天，“我也希望院里的年轻人们，能发自内心地热爱这里、热爱肩上的这份事业，在实验室能坐得住、善于找到突破的办法。唯有如此，才能推动科研、生产实实在在的进步。”
谈未来，他信心满怀，“现在，整个泡菜的产业基础更好、国内的研发手段更丰富。未来十年，我们要带技术、带产品，延长整个泡菜加工的产业链，把核心的东西卖出去。现在，集团公司也在提‘小产品’方向，相信在集团公司与我们省食研院的共同合力下，这一天，会更早到来。”
与泡菜相伴十余载，张其圣发自内心地感到快乐。如今，他依然喜欢守在实验室，看分子在表面发生各种“神奇”行为，“我就是特别喜欢实验室，特别爱泡菜。热爱，是最好的答案。”
（来源/环球人物网 校对/杜雨桃 编辑/阳博 李博）
